Rezept des Monats


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So Ihr Lieben heute wieder ein Rezept!

Orangenlongdring zum essen

 

Zutaten:

50 ml Orangensirup

50 ml Orangenlikör

100 ml Orangensaft

8 PL SPUMA Firma Biozoon

 

Zubereitung:

Alles zusammen in einen ISI Gerät füllen und mit einer Gaskapsel begasen.

1,5 Stunden in den Kühlschrank gelegt.

Nochmals mit einer Gaskapsel befüllen.

Auf einen Sekt im Sektglas sprühen und mit Strohalm und Löffel zum essen servieren.

 

Mai.2015

 

Schoko-Bombe

                                                 

100 g               Bitter-Schokolade

1 Hand voll      Knisterzoon, je nachdem wie viel kleine Explosionen man in einer

           Praline haben möchte.

1 Hand voll     Erdbeer-Crisbies, auch hier je nach Wunsch der Intensität des

           Erdbeergeschmacks.

 

  • Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und nicht mehr als 50 °C erhitzen,
  • Eine kleinere Schüssel hineingeben und unter ständigem Rühren die Schokolade auflösen (Wasserbad).
  • Die Erdbeer-Crisbies und das Knisterzoon dazu geben, schnell unterrühren und mit einem TL kleine Hügel auf Backpapier geben und in den Kühlschrank stellen.

 

   So kann es knistern!http://molekularer-koch-kurs.npage.de/get_file.php?id=29158045&vnr=998647

 

 

 

April 2015

 

Schokolade Sponge Cake:

Zutaten:

180 g dunkle Kuvertüre
3 x Ei(er)
1 x Eigelb
130 g Puderzucker
50 g Weizenmehl
0.5 g Salz

 

Zubereitung:

Die Kuvertüre über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen und etwas auskühlen lassen. Die Eier und das Eigelb mit dem Puderzucker und dem Salz verrühren. Das Weizenmehl und die geschmolzene Kuvertüre unterrühren. Alles so lange verrühren bis eine glatte Masse entsteht. Die Masse durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Mehrere Formen mit Butter ausfetten und zu einem Drittel mit der Masse füllen. In der Mikrowelle bei 850 Watt jede einzelne Form 40 Sekunden lang backen lassen.

Rezept von: http://www.isi.com/kulinarik/haushalt/rezepte/

 

März 2015

 

Champignon Espuma

 

Zutaten:

150 g Champignons
100 ml Sahne
150 ml Kalbsfond
50 ml Weißwein
50 g Crème fraîche
2 g Speisestärke
2 x Schalotte(n)
30 ml Pflanzenöl
1 g Salz
1 g Pfeffer
5 ml Zitronensaft

Zubereitung:

Champignons putzen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden, in einer Kasserolle in Pflanzenöl anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Champignonscheiben dazugeben und mit geschlossenem Deckel 5-8 Minuten dünsten. Währenddessen den Kalbsfond mit Sahne und Creme Fraiche verkochen und mit Stärke abziehen (ersatzweise kann auch eine gehaltvolle Kalbsveloute verwendet werden). Champignons mit Kalbsfond mischen, kurz aufkochen lassen und pürieren. Abschmecken. Die Masse durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät passieren. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten. Vor dem Servieren kräftig schütteln.

Serviervorschlag: 

Passt zu Kalb- und Hühnerfleisch, verfeinert mit Ruccola auch zu Tagliatelle.

Rezept von: http://www.isi.com/kulinarik/haushalt/rezepte/

Februar 2015

 

Wasabischaum auf Räucherlachstatar

Zutaten:

10 g Wasabi aus der Tube
15 ml Sojasauce
30 ml Zitronensaft
30 ml Sesamöl
150 g Frischkäse Doppelrahmstufe
150 g Sauerrahm

 

Zubereitung:

Alle Zutaten verrühren und in ein 0,5 L iSi Gerät füllen. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank 1-2 Stunden kühlen.

Serviervorschlag:

Räucherlachs, Avocado und Rote Zwiebel würfeln. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Mit dem Wasabischaum servieren und sofort genießen.

Rezept von: http://www.isi.com/kulinarik/haushalt/rezepte/

 

Jannuar 2015

 

Mango-Kokosschaumsuppe

 

Zutaten:

150 g Mango(s)
100 ml Kokosmilch
100 ml Sahne
50 ml Kalbsfond
70 ml Sesamöl
1 g Salz
1 g Pfeffer
30 g rote Curry Paste

Zubereitung:

Alle Zutaten in einen Topf geben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit dem Standmixer fein pürieren, durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten.

Rezept von: http://www.isi.com/kulinarik/haushalt/rezepte/

Weihnachts-Menü 2014 

Vorbereitung ist alles!!!

Sous vide gegarte Entenbrust mit Orange und Rosmarin am Tisch geräuchert an Mediterranem Kartoffelpüree an mit Blaubeen gefülltem Rotkohlgelee

 
Rotkohlgele
 
Sie benötigen:
1 Pürierstab
Silikonformen
 
Zutaten:
500 g Rotkohl
1 Nelke
2 Wacholderbeeren
150 ml Portwein
1 Bio Orange deren Schale und Saft
5 kleine PL Agazoon
 
 
Zubereitung:
Am Vortag habe ich einen kleinen Rotkohl in feine Streifen geschnitten sowie mit ebenfalls in feine Streifen geschnittenen roten Zwiebeln (Verhältnis 2:1) in Portwein, Orangenschale und einem Gewürzsäckchen (1 Nelke, Piment- und Wachholderbeeren) über Nacht eingelegt.
 
Rotkohl, pürieren und durch ein Sieb 200 ml des Rotkohlsaftes auffangen und mit das Agazoon hinein mixen. Einmal Aufkochen und in Formen geben   . ͏    Zum schnellen durchgelieren in den Kühlschrank stellen. Nun die Formen in den Ofen geben und bei nicht mehr als 70°C wieder erwärmen und warmhalten im Ofen lassen.
 
Wer noch etwas spektakuläres wünscht, befüllt die Silikonform nur zur Hälfte warte kurz bis die Rotkohlmasse etwas fest geworden ist. Hält aber die restliche Rotkohlmasse warm legt nun frische Blaubeeren in die Form. Jetzt können diese nicht zum Boden durch sinken. Nun den warmen Rest der Rotkohlmasse draufgießen und zum völligen erstarren mit Folie abgedeckt in den Kühlschrank legen.
 
Nach einer halben Stunde die Silikonformen rausnehmen und bei nicht mehr als 65°C für 30 min zum Erwärmen in den Ofen stellen.
 
 
 
 
Für die Entenbrust:
 
Sie benötigen:
1 Vakuumierer
1 Sous Vide Garer ca. 145,00 €.
Oder ein preiswerten Rotweinkocher aus der Metro der ein Thermostat und eine Kochplatte unten im Topf hat. Ca. 40,00 €
 
 
Zubereitung:
 
Entenbrust säubern und die Haut rautenförmig einschneiden, nur 
so weit, dass das dunkle Fleisch nicht verletzt wird.
Jede Entenbrust einzeln vakuumieren, dabei auf Fleischseite je eine Scheibe Bio Orangen mit Schale und einen Zweig Rosmarin legen.
Tipp: Würzt das Fleisch nur mäßig ohne Salz, denn das Vakuumieren und Sous-vide-Garen verstärkt die Aromen. Ihr werdet sehen, dass das Rosmarin- und Orangenaromo wunderbar ins Fleisch ziehen. Salzen und Pfeffern könnt Ihr später.
Wassertemperatur des Sous Vide-Gargerätes auf 58 Grad vorheizen. Entenbrüste darin 1 1/2 bis max 2/1/2 Stunden garen. Danach aus dem Beutel nehmen, Rosmarin und Orangenschale wegwerfen und in einer heißen Pfanne auf der Hautseite die Haut kross anbraten. In der Zwischenzeit das ausgebratene Fett abgießen. Den Bratensatz mit Sauerkirschsaft und Portwein ablöschen. Mit dem Geflügelfond auffüllen. Durch Rühren mit dem Holzlöffel den Bratensatz vom Boden lösen. Die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen und die Kirschen zufügen. Mit Zitrone, Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. Eventuell noch mit kalten Butterflöckchen binden.
Entenbrüste aufschneiden, räuchern und mit der Sauce servieren.
 

So wird geräuchert am Tisch!

Jetzt nehmen Sie die Imkerpfeife, brennen Sie die mit Buchenspänen aus dem Anglerbedarf, Rosmarin und Matscha-Tee-Pulver an und leiten den Rauch unter die Glasglocke ( Whiskyglas). Dazu müssen Sie die Glocke nur leicht auf einer Seite anheben. Nachdem der Rauch unter dem Glas ist, muss das Glas ganz schnell wieder auf den Teller gesenkt werden,  damit der Rauch unter der Glocke bleibt.

 

 
Mediterranes Kartoffel-Espuma
 
 
Sie benötigen:
1 iSi Sahnesiphon
2 Co² Kapseln
1 Sieb
1 Trichter
1 Kartoffelpresse
1 Schneebesen
 
Zutaten
250​g​Kartoffel, mehligkochend​​​
125​g​Milch 3,5 %​​​​​
100​g​Sahne, mind. 32 %​​​​
25​g​Butter​​​​​​
1​g​Thymian​​​​​  
2​g​Knoblauch​​​​​  
1​g​Steinsalz, unraffiniert​​​​  
1​g​Pfeffer, schwarz, gemahlen​​​  
1​g​Muskatnuss, gerieben​​​  
2​g​Zitronenschale
1 Großen PL    Spuma​​​​  
 
Zubereitung:
 
Die geschälten und gewürfelten Kartoffeln in etwas Salzwasser ca. 10 Minuten weich dünsten (oder im Dampfgarer garen). Die Kartoffeln abgießen und abkühlen lassen.
 
Tipp: das abgegossene Kartoffelwasser bindet und verfeinert Salatdressings.  
 
 
1 Tag vorher die Milch und die Sahne in einen Topf erhitzen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronenschale, Thymian, Knoblauchzehe und Butterwürfel verfeinern. 2-3 Minuten bei schwacher Hitze ziehen und im Anschluss abkühlen lassen. Nicht alle Kartoffeln auf einmal sondern nach und nach mit einer Kartoffelpresse in die kalte Flüssigkeit pressen! Zwischendurch immer verrühren, damit Ihr die Konsistenz seht. Das Püree sollte sehr leicht vom Schöpflöffel fließen. (Ähnliche Konsistenz wie ein etwas flüssigeres Apfelmus!).
Nun mit einem Rührbesen verrühren.
 
 
Kartoffelpüree durch ein sehr feinmaschiges Sieb (iSi) streichen und eventuell nochmals abschmecken. Espumas immer etwas Überwürzen, da die Luft den Geschmack nicht überträgt.
200 ml der durchgestrichenen Kartoffelmasse mit einem Trichter in den iSi Siphon füllen. Nun gebt Ihr einen großen 4 PL Spuma dazu auf den Kopfstehend den Siphon zuschrauben und kräftig schütteln. Erste Gaspatrone auf den Kopfstehend einfüllen und kräftig schütteln. Den Vorgang mit einer zweiten Gaspatrone wiederholen. Nun in ein Wasserbad bei 58 °C warmstellen.
 

Nun ist der Teller servier-fertig.

Zuerst das Gelee auf den Teller stürzen, daran die in Scheiben geschnittene Entenbrust, welche unter das Whiskeyglas ihren Platz findet und daran den Kartoffel-Espuma schnell noch räuchern und nun ab auf den Tisch zu den Gästen.

 

 

 

 

November 2014

Weißer Glühwein Espuma

 

 

500 ml

Wein, weiß

300 ml

Apfelsaft, klarer

1 Pck.

Aroma (Zitronenschale, geriebene)

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1 TL, gestr.

Ingwer, gemahlen

75 g

Zucker (Kandis), weißer

50 ml

Orangenlikör

34 PL             

 

Spuma Gastro von der Firma Biozoon

 

Zubereitung:

 

Alle zusammen bis auf das Spuma mixen, wenn alles aufgelöst ist, kurz erwärmen und die Hälfte durch ein Sieb in den iSi Siphon gießen. Die andere Hälfte aufbewahren für die zweite Portion.

Abkühlen lassen. 

Im Anschluss die Hälfte des Spumas dazugeben den Syphon schließen und eine Gaspatrone auf den kopfstehend eindrehen. Gutschütteln eine zweite Patrone einschrauben und in ein Wasserbad mit 60°C zum Erwärmen für 20 Min. reinstellen.

In ein Glas sprühen und mit durch Schnellinfusion hergestelltes beschwipstes Obst garnieren.

Obst deiner Wahl mit Zucker und Wodka in den iSi Syphon  geben und mit zwei Gaspatronen begasen.

In ein Wärmebad stellen und mindestens 20 min. stehen lassen.

Gas ablassen und das Obst zum Garnieren nehmen.

 

 

 

Oktober 2014

Idee und Rezept für den aha Effekt!

Rezept September 2014

Fingerfood Kabeljau-Spinat-Praline mit Vanillesoße für 8 Personen

 

Sie benötigen:

1 Backrahmen von L/B/H 25/17/4,7 cm,

2 Töpfe,

1 Schneebesen,

1 Messer

1 Arbeitsbrett,

1 Grätenpinzette,

1 Sieb,

1 Schüssel mit Eiswasser.

1 Pürierstab

 

Zutaten:

700 g Kabeljau

300 ml Weißwein

400 ml Fischfond

300 ml Sahne

Salz, Pfeffer

1 Vanilleschote

30 g Butter

12 PL Celluzoon

_______________________________________

400 g Spinat

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 EL Butter

100 ml Weißwein

100 ml Geflügelfond

1 Ltr. Wasser

10 g Salz

100 ml Weißwein

100 ml Creme fraiche

Pfeffer

10 PL Agarzoon

 

 

Zubereitung:

Spinat-Ummantelung der Praline:

400 g Spinat Blätter ohne Strünke in einem Liter Wasser mit 10 g Salz blanchieren. Dazu legen Sie den Spinat für eine bis zwei Minuten in köchelndes Salzwasser und anschließend in eine Schüssel mit Eiswasser, um den Kochvorgang zu unterbrechen. Hand für Hand den Spinat kräftig ausdrücken und klein geschnitten zur Seite stellen. Nun die Schalotten schälen und klein schneiden. In einem Topf Butter zerlassen, um die Schalotten andünsten zu können. Jetzt den Spinat dazugeben. Mit Geflügelfond und dem Weißwein ablöschen und weiter köcheln lassen. Jetzt Creme fraiche  dazugeben und alles mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zum Ende mit dem Pürierstab pürieren und die Flüssigkeit durch ein Sieb streichen. Abkühlen lassen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Fisch Zubereitung:

Kabeljau putzen, mithilfe der Grätenpinzette alle Gräten entfernen.

In einen Topf 300 ml Weißwein, 400 ml Fischfond, 300 ml Sahne gießen und nach Geschmack salzen und pfeffern. Alles zusammen einmal Aufkochen von der Kochplatte ziehen und den Kabeljau 12 Minuten gar ziehen lassen. Den Fisch herausnehmen und in kleine Vierecke, Größe eines Dominosteins, geschnitten zur Seite stellen.

Den Pochier-Sud zur Weiterverarbeitung nutzen.

Vanilleschote halbieren, auskratzen und in den Pochier-Sud geben.

Den Sud auf 400 ml einkochen und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Sud durch ein Sieb gießen und die Vanilleschotenhälften noch einmal halbieren und für die Deko zur Seite stellen.

 

Nun wird es Molekular! Wir nutzen die Technik des Hot-Ice.

 

Den Pochier-Sud mit 12 PL Celluzoon mischen. Nun in den Vakuumierer legen und dafür sorgen, dass keine Luftblasen in der Flüssigkeit bleiben.

Oder, ohne Vakuumierer, den Sud, genau wie den Fisch, über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen, damit alle durch das Mischen entstandenen Luftblasen, entweichen können und der Fisch frisch bleibt.

Am nächsten Tag:

Die Mischung des Pochier-Sud in ein höheres Backblech gießen und bei 120°C stocken lassen. Dies im Ofen bis zur Weiterverarbeitung bei 50 °C warmhalten. Sind 50°C zu kalt wird der Sud flüssig als müsst Ihr die Temperatur erhöhen bis der Sud wieder gestockt ist. Dann bei dieser Temperatur bis zur Weiterverarbeitung im Ofen aufbewahren.

Nun 400 ml des Spinat-Sudes mit Agarzoon Klümpchen frei verrühren und einmal aufkochen lassen.

Jetzt stellen Sie den Backrahmen auf ein Backblech und gießen vom Spinat-Sud nur so viel hinein, dass der Boden bedeckt ist. Die Spinatmasse kurz anziehen lassen. Nun ein kleines Viereck des gestockten Vanille-Suds aus dem Ofen nehmen und auf den Spinatboden legen. Er sollte genauso groß wie das Kabeljau-Stück sein. Dieser versinkt nicht, denn je heißer es ist, umso fester wird der Vanille-Sud, aber umso flüssiger wird der Spinat-Sud.

Jetzt muss schnell gearbeitet werden! Der Spinat-Sud darf nicht zu kalt werden, er soll sich noch mit dem restlichen Spinatsud verbinden können.

Nun ein Stück Kabeljaufilet, gefolgt von einer erneuten Scheibe gestockten Vanille-Sud aufeinander legen. Jetzt wird der Rest des noch heißen Spinat-Suds mithilfe eines Löffels über den Fisch und die Vanillesoße gegossen, bis alles mit dem Spinat-Sud bedeckt ist.

Jetzt zum Aushärten in den Kühlschrank stellen.

Der Clou ist, dass nun die Vanille-Soße wieder flüssig wird, während der Spinat fest wird. Nun kann man die Pralinen zurechtschneiden und als Fingerfood servieren.

Bon Appetit.

 

Rezept für August 2014

Nugat-Mouss

Zutaten:

300 ml Milch
120 g Nugat
5 PL Iotazoon


Zubereitung:

Iotazoon unter die Milch rühren und langsam in einem Topf erwärmen. Kurz aufkochen. Nun geben Sie den Nugat dazu und lösen ihn unter ständigem Rühren vollständig auf. Die Masse in einen Siphon geben und mit ein bis zwei Patronen auf den Kopf stehend befüllt in den Kühlschrank stellen und auskühlen lassen.
Nun mit etwas klein geschnittenem Obst in eine kleine Schüssel servieren.

 

Molekulares Rezept für Juli, 2014

 

Zwiebelsuppe mit Räucherschinken als Berliner Luft servieren.

Zutaten:

150 g mageren gewürfelten Räucherschinken

150 g Zwiebeln in Scheiben

250 ml Gemüsebrühe

2 Portionslöffel Emulzoon

Zubereitung:

Schinken und Zwiebeln 20 min in der Gemüsebrühe köcheln lassen und im Anschluss abseihen. Den Sud auffangen und 120 ml mit dem Emulzoon schaumig aufmixen.

 

 

 

 

Molekulares Rezept für Juni, 2014

 

Roquefort-Espuma im Käsekörbchen mit Melonenspähre, an Birnen, Walnüssen und Rotebeete-Sprossen

 

Käsekörbchen

 

 

Zutaten:

 

100  g Käse ich empfehle Gran Padano, mittelalt. 

  20 g Weißmehl  

 

 

 

ZUBEREITUNG:

 

Käse reiben und mit dem Mehl mischen, eine runde Ausstechform 11 - 12 cm Durchmesser in eine heiße Bratpfanne stellen, goldgelb backen und sofort auf eine auf den Kopf stehende Tasse legen und zu einem Körbchen formen. Oder  auf einem Blech mit Backpapier in den Ofen geben, bei 180 ° C 10 - 15 min goldgelb backen und im Anschluss sofort auf die Tassen legen und abkühlen lassen. 

 

 

Roquefort-Espuma

Zutaten:

75 g Roquefort

200 ml saure Sahne

100 ml Sahne

3 Eiweiß

wenig Fleur de Sel

 

Deko:

2 Feste Birnen

8 Walnusskerne

 

ZUBEREITUNG:

Alles, bis auf die Deko, mixen und durch ein feines Sieb streichen, damit die Düsen des Siphons nicht verstopfen.

Den Siphon (immer nur zur Hälfte) mit der Masse füllen! Deckel verschrauben und den Siphon auf dem Kopf stehend mit 2 CO²-Gaspatronen befüllen. Auf dem Kopf stehend kalt stellen, bis zum Gebrauch.

 

Melonensphäre:

Zutaten:

½ Wassermelone 

6 PL Algizoon für Stammlösung

5 Pl Calazoon für Stammlösung

200 ml Kalziumarmes Wasser z.B. Volvic

130 ml Wasser aus der Leitung      

Zubereitung:

 

Melone waschen, Halbieren, entkernen, Melonenfleisch Rausschneiden und pürieren. 

Durch ein Tuch entsaften.

Saft auffangen  und 40 ml zurückbehalten.

Algizoon-Stammlösung:

 200 ml kalziumarmes Wasser mit einem Kalziumgehalt von < 50mg/l  

6 PL*₁ Algizoon 

 *₁ Portionslöffel 

 

Kalziumbad:

130 ml Wasser 

5 PL Calazoon 

 

Zubereitung

Algizoon-Stammlösung:

Alles zusammen mit einem Zauberstab so lange mischen bis alles aufgelöst ist, und über Nacht in einen Kühlschrank, in einem verschlossenen Gefäß ruhen lassen bis alle Bläschen aus der Flüssigkeit entwichen sind. 

Calazoon-Stammlösung

Alles zusammen mischen und solange mit kleiner Stufe mixen bis alles aufgelöst ist. 

 

 

Zubereitung:

40 ml Melonensaft und 10 ml Algizoon-Stammlösung vorsichtig mischen damit keine Blasen entstehen. Mit einem Meßlöffel von 5 ml  in das Calziumbad löffeln und 3 Minute ziehen lassen, mit einem Sieblöffel rausnehmen und mit Volvic-Wasser abspülen dies dann auf den Roquefort-Espuma setzen. 

 

Dekoraion

Rote Beete-Sprossen und Rotkraut-Sprossen. 

                       

 

Molekulares Rezept für Mai, 2014

Möhren Apfel Salat Molekular

Zutaten:

2 Kg Möhren
4 Äpfel

Zubereitung:


Möhren waschen, schälen enden auch entfernen, entsaften mit einem Zentrifugenentsafter.
Den Saft auf nur 80°C erwärmen und in einem hohen Gefäß mit einem Pürierstab auf und ab bewegt zum Möhren-Schaum verarbeiten.

Äpfel waschen entkernen und in Spaltenschneiden.
Diese dekorativ auf einen Teller anrichten und den Möhren-Schaum auf die Apfelspalten geben.

Viele wissen nicht, dass die Möhre und auch einige andere farbstarke Gemüse ordentlich Lecithin enthalten welches für den Schaum und den Stand des Schaumes verantwortlich ist.

 

Molekulares Rezept für April, 2014

Miesmuschel-Sphärifikation


10 g Weißwein
100 g Miesmuscheln
10 g Schalotten
1/2 kleines Lorbeerblatt

Alles zusammen in einen Profi-Vakuumier-Beutel geben und zum Sous-Vide garen vakuumieren. Selbiges bei 100 Grad 4 min gar ziehen.

100 g Miesmuschel-Jus
2 Portionslöffel Xantazoon
2 Portionslöffel Calazoon
 
Alles klümpchenfrei miteinander vermengen dies Kaltstellen und am nächsten Tag zum Weiterverarbeiten bereitstellen.

Alginatbad:
 
8 Portionslöffel Algizoon
1 Liter Volvic
Alles gut vermischen und ruhen lassen, bis alle sich gebildeten Luftbläschen entwichen sind.
 
 
Des Weiteren 10 gewaschene Miesmuscheln 20 min Dämpfen, bis Sie sich öffnen, dann auslösen und in einen Beutel in Eiswasser zum Abkühlen legen.
 
Wir füllen ein Halbkugel-Löffel mit 5 ml Fassungsvermögen mit dem etwas angedicktem Muschel-Jus des Weiteren legen wir eine Miesmuschel mit hinein. Dies lassen wir in das Algizoon-Bad gleiten und lassen es 5 min ziehen.

Diese Kugeln in Volvic-Wasser spülen und in einer Lake aus 7 g Salz und 400 g Volvic-Wasser einlegen.
 
Zum Servieren können die Miesmuschelkugeln im Wasserbad bis höchstens auf 60 Grad aufgewärmt werden.

In Anlehnung an das Rezept von Ferran Adrià 2005.

 

Rezept März 2014

Nutellar Mehl

Foto: Hallo Leute!

Wir wollten Euch heute unser Nutella-Mehl vorstellen!
Frisch gemacht und so mmmm!

Zutaten:

1 TL Nutella

3 TL Maltozoon

 

Zubereitung

 

Das Mischungsverhältnis ist immer 1:3

 

Beides miteinander vermengen und solange verrühren, bis sich ein trockenes Mehl entwickelt hat.

Für das gute Mundgefühl wird das Mehl noch einmal durch ein Sieb gedrückt, damit es von der Konsistenz sehr fein wird. Zur Deko wird das Mehl über die auf den Teller gelegte Gabel gesiebt. Nun die Gabel endfernen und man hat den Nutella-Zucker-Mehl-Abdruck einer Gabel.

Maltodextrin ist ein Kohlehydrat. (Polysaccharid= Mehrfachzucker)

Das Wort Maltodextrin leitet sich von Maltose und Dextrose ab. Bei Maltose handelt es sich um Malzzucker, während es sich bei der Dextrose um Glucose also Traubenzucker handelt.

 

Rezept Februar 2014

Nun ist es so weit für unsere Rezeptinteressierten das neue Rezept für den Februar.

Trüffelölfakenudeln aus der Spritze

Als Erstes einen Liter Bouillon erhitzen.
200 ml Succo di Tartufo (Trüffelsaft), vom Sommertrüffel, von Tartuflanghe mit 20 gestrichene Dosierlöffel Celluzoon verrühren nun 100 ml Trüffelöl, Salz nach Geschmack hinzufügen.

Die kochende Brühe in Portionsschälchen füllen, die Trüffelpaste in Einmalspritzen aufziehen und in die Brühe spritzen. Die Pasten steigt nach dem gelieren in der heißen Brühe an die Oberfläche.

Gutes Gelingen und guten Appetit!

 

Rezept Januar 2014

Nach dem nun doch sehr anstrengenden aber auch erfolgreichen letzten Jahr 2013 mit dem Aufbau unserer eigenen Kochschule, wollen wir die alte Tradition, "Rezept des Monats" unserer Kochschule wieder aufleben lassen.

Hier nun das Rezept, für alle übrig gebliebenen Stollen von der vergangenen Weihnacht.

Warum wegwerfen, wenn sich daraus noch ein wunderbarer Nachtisch zaubern lässt!

In Butter aufgebackene Stollentaler mit einer Haube aus Lebkuchen-Espuma.

Lebkuchen- Espuma

 

Zutaten für ca. 2-3 Portionen:

30 g Zucker, braun

30 ml Amaretto

100 g Milch, 3,5%

75 g Sahne, 30% 

1/2 Esslöffel Lebkuchengewürz 

2 Dosierlöffel groß (neu) SPUMA instant 

 

Zubereitung:

Stollen:

Scheiben vom Stollen abschneiden. Mithilfe eines Glases runde Taler ausstechen. Diese werden auf ein mit Backpapier, ausgelegtem Backblech gelegt. Dazwischen werden Butterflocken platziert. Die Taler werden im Ofen bei 150 °C für 10 min  aufgebacken.

Lebkuche-Espuma:

Alle Zutaten außer SPUMA instant in einen Topf geben und kurz aufkochen, bis sich der braune Zucker aufgelöst hat. Danach die Masse durch ein Sieb geben und zusammen mit SPUMA instant in eine 0,5 I Whiperflasche füllen, gut schütteln, mit einer Patrone begasen und nach 10 Minuten Ruhezeit auf dem Stollentaller gesprüht servieren.

Viel Spaß und guten Appetit

 

Rezept Juni

Trüffel-Fake-Maccheroni gefüllt mit Spargele-Espuma

Zutaten Trüffel-Maccheroni

  • 2 gestrichene Löffel Agazoon 
  • 80 ml kalten Trüffeljus

Beides verrühren etwas salz kurz aufkochen und als Folie auf ein Tablett ausschwenken zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Zutaten Spargel-Espuma

  • 6 gestrichene Löffel Celluzoon
  • 100 ml kalten Wasser
  • 175 ml Spargelfond

Beides mit einem Schneebesen verrühren bis das Pulver vollständig aufgelöst ist.  

  • 25 ml der Celluzoon-Lösung zu 175 ml Spargelfond geben und mit einem Hilfe eines Sahnesiphons zu einem Schaum aufschlagen.
Ich empfehle die Zugabe von 3 gestrichenen Löffeln Xanthazoon, um die Wasserbindung des Schaumes zu verbessern.

Nun die Trüffelfolie auf dem Tablet in gleichgroße Rechtecke schneiden und am Anfang einer solchen Folie den Spargel-Espuma aufsprühen und zum Servieren einwickeln.

Rezept Mai

Johannisbeer Luft

Zutaten

  • 50 ml schwarzen Johannisbeeresaft

 

  • 2 kleinen Dosierlöffeln Air

 

Zubereitung


Beides in ein hohes Glas geben und mit dem Pürierstab auf kleiner Stufe zu Schaum verarbeiten.

Die Konsistenz sollte Ähnlichkeit mit Badeschaum haben.

Den Schaum noch kurz setzen lassen und dann servieren auf einem guten Vanilleeis oder als Topping verwenden.

 

Rezept April

Coconut-Gelee mit frischer Erdbeersauce

250 ml Milch

15 g Kokosraspel

75 g Zucker

6 PL  Agarzoon

1 / 2 Zitrone, Saft (20 ml)

25 g Sahne

Erdbeersauce:

250 g Erdbeeren

50 g Zucker

Zubereitung:

Kochen Sie die Milch zusammen mit den Kokosraspeln

und dem Zucker. Wenn es kocht, fügen Sie das Agarzoon hinzu und

kochen es für 3 Minuten. Lassen Sie es abkühlen, bis

Es ist lauwarm ist und fügen Sie den Zitronensaft und die

Sahne hinzu. Gießen Sie die Flüssigkeit in eine Form und stelles sie  in

den Kühlschrank. Schneiden Sie es in verschiedenen Formen.

Soße:

Waschen und hacken die Erdbeeren, fügen Sie den

Zucker hinzu und pürieren diese.

Servieren Sie das Kokosnuss Gelee mit einem

wenig Sauce.

 

Rezept vom März

5 Elemente Espuma aus der Traditionellen Chinesischen Medizin für Ungläubige!


300 g Lauch                                                   scharf, warm Element Metall
300 g Karotten                                                 Süß, neutral, Element Erde
20 g Butter                                                          Süß neutral Element Erde
1 L Sojamilch                                              Süß erfrischend Element Erde
1 g Garam Masala,  und Tandoori          scharf wärmend Element Metall
1 g Kurkuma                                                bitter, neutral, Element Feuer
19 Curryblätter                                             scharf, warm, Element Metall
3 Stangen zerdrücktes Zitronengras  Sauer erfrischend Element Holz
3 Zitronenblätter                                    Sauer erfrischend Element Holz
Safran                                                                                 Süß neutral Erde
Salz                                                                                   salzig kalt Wasser

Lauch und Karotten putzen, waschen, die Karotten schälen und beide Gemüse in feine Streifen schneiden.
Butter in einem Topf zerlassen und Kurkuma sowie die Karotten, Safran und dann den Lauch darin andünsten.
Die Curryblätter, Garam Masala, Tandoori, die Sojamilch zugießen, salzen sowie 3 Stangen zerdrücktes Zitronengras und 3 Zitronenblätter Dazugeben alles zusammen ca.1O-l5 Minuten bei sehr schwacher Hitze parfümieren lassen. Alles abseihen und die aromatisierte Sojamilch so lange mit einem Stabmixer aufmixen, bis sich ein stabiler Schaum entstanden ist.

Dies könnt Ihr z. B. für Fisch als Soße nutzen.

Guten  Appetit

 

 

 

Rezept des Februars

 

Invasive Sphärifizierung

200 ml Saft oder Getränk Eurer Wahl mit 4 PL Calazoon mischen, in Formen abfüllen, mit kleingeschnittenen Obst befüllen und einfrieren.

Algin Bad

1 L Kalziumarmes Wasser unter 45 mg je L

8 PL Algizoon

 

Zubereitung:

Algizoon und Wasser mischen und über Nacht in den Kühlschrankstellen.

Am nächsten Tag diese Lösung auf 50°C erwärmen und den Tiefgekühlten Saft aus der Form nehmen und in das heiße Algizoon-Bad geben.

Aufpassen, dass die Sphärifizierungen nicht aneinander kleben und ständig bewegen. Nach 5 Min. aus dem Bad.

Rezept des Januar  2013

Vorspeise

Parmesaneis in einer Cherrytomaten auf einem Räucherschinken Baguette

Zutaten für vier Personen


8 Cherrytomaten

8 Baguette Scheiben

8 Scheiben mageren Schinken

etwas Butter zum braten

Eis:

150 g geriebenen Parmesan

250 g Sahne

1 Priese Pfeffer.

Zubereitung:

Den geriebenen Parmesan mit der Sahne in einer Schüssel verrühren. Mischung ca. 8-10 Minuten im heißen Wasserbad erwärmen, bis sie cremig wird, aber nicht kocht. Dabei ständig mit dem Schneebesen rühren. Flüssigkeit durch ein feines Sieb filtern, Pfeffer dazugeben. Die abgekühlte Flüssigkeit in die Eismaschine geben. Wenn Sie keine Eismaschine zur Verfügung haben, die Creme einfach im Eisfach abkühlen und gefrieren lassen, ab und zu die Schüssel wieder herausholen und die Creme aufschlagen, damit sich keine dicken Eiskristalle bilden.

Servieren:


8 Cherrytomaten waschen und halbieren die Samen entfernen.
Braten Sie die Baguette-Scheiben mit Butter in einer Pfanne auf beiden Seiten an und belegen Sie mit dem Schinken.
Formen Sie mit einem Teelöffel Eisnocken und setzen Sie diese in die Tomaten.
Hierzu passt noch ein saures Gürkchen welche fächerförmig aufgeschnitten werden.

bon appetit

 

 
 

 

Rezept des Dezembers 2012

Fake-Tomaten-Salat mit Fake- Parmesan-Nudeln an Basilikum

 

Zutaten für 4 Portionen Tomatensuppe für die Fake Tomaten

Suppe: 2 kg kleine Roma-Tomaten, 6 Zweige Thymian, 2 Zwiebeln, 30 g Butter, 2 EL Tomatenmark, Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 Prise Zucker, 5 PL Agazoon

Tomatensuppe zubereiten

Tomaten abspülen, die Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Thymianstiele kurz unter kaltem Wasser abspülen und auf Küchenkrepp trocknen lassen. Zwiebeln abziehen, halbieren und fein würfeln. Die Butter in einem Topf schmelzen und Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Tomatenstücke und Tomatenmark dazugeben, kurz mitdünsten und salzen.

4 Thymianzweige und 350 ml Wasser dazugeben und alles im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze etwa 10-15 Minuten kochen lassen.

Die stückige Tomatensuppe durch ein feines Haarsieb oder die "flotte Lotte" streichen. Tomatensuppe mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Abkühlen lassen

 

600 ml Suppe abnehmen und 15 Portionslöffel (Pl) Agazoon Klümpchen frei einrühren.

Einmal aufkochen, in Mokkatassen abfüllen und in den Kühlschrank zum Abkühlen stellen.

 

Für die Fake- Nudeln

2 Liter Wasser, 1 Suppen grün, 2 Lorbeerblätter,  3 Pimentkörner, 1 Tl Salz, 2 Hühnerkeulen

250 g geriebenen Parmesan

Zubereitung:

Gemüse putzen und mit den Hühnerkeulen waschen und den übrigen Zutaten bis auf den Parmesan 2 Stunden Kochen.

Alles abseihen und den geriebenen Parmesan in 600 ml der  klare Brühe geben, auf

60° C warmhalten und mindestens 30 min ziehen lassen.

Wiederum abseihen, abkühlen und 15 Pl Agazoon unterrühren einmal aufkochen und mit Hilfe einer Spritze auf Silikonschläuche ziehen und im Eiswasser abkühlen lassen.

Mit dem iSi Syphon und einen Spezial Aufsatz die gelierten Nudeln aus die Schläuche blasen und eine Größe Ihrer Wahl zurechtschneiden.

Anrichten:

Richten Sie auf der Mitte des Tellers ein Bett aus Basilikumblättern. Darauf legen Sie die gestürzte und in Scheiben geschnittene gelierte Tomatensuppe, welche Sie mit ein paar Parmesan-Nudeln bestreuen. Zur Deko noch Pfeffer und letztendlich bleibt nur noch das servieren.
Guten Appetit und einen guten Rutsch in das neue Jahr 2013.

 

Rezept des Monats November 2012
 

Molekulares Fake Spiegelei

Zutaten für 4 Personen:

200 ml Mandelmilch

200 ml Milch 3,5 %

1 EL Mandelsirup

1 El Vanillezucker

10 PL Agarzoon

Zubereitung:

Alle Zutaten miteinander verrühren und kurz aufkochen lassen.

Dann einen dünnen Soßenspiegel auf einen Teller gießen und zum Abkühlen und Gelieren für 10 min in den Tiefkühler stellen.

Den Rest unter ständigem Rühren warm und flüssig halten.

Nach 10 Minuten rausholen und einen kleineren neuen Spiegel auf den bereits festen und größeren Geleespiegel gießen.

Erneut zum Abkühlen und Gelieren für 5min in den Tiefkühler stellen.

 

Das Eigelb

Zutaten:

500 g Pfirsiche aus der Dose mit Saft

10 PL Gluko

1 L stilles Mineralwasser welches < 45 mg Kalzium pro L enthält.

8 Pl Algizoon

Zubereitung:

Alginat Bad:

1 L Wasser mit dem Algizoon klümpchenfrei mit dem Pürierstab mixen und über Nacht in den Kühlschrank stellen damit die Blasen, welche sich entwickelt haben entweichen können.

 

Die Pfirsiche mit  Sud und dem Gluko zu Mousse pürieren.

Mit einem  Portionslöffel (15ml)

kleine Kugeln des Mousse in das Alginatbad löffeln und 5 Min ziehen lassen, damit sich eine feste Geleeschicht um das Mousse entwickeln kann.

Wenn man mehrere gleichzeitig entwickeln möchte, dürfen diese nicht aneinandergeraten, weil sie sonst zusammenkleben.

Zum Schluss nur noch mit einem Sieblöffel aus dem Alginat nehmen und im Wasser spülen. Jetzt auf das Mandelgelee platzieren und mit Schoko raspeln als Pfeffer garnieren fertig.

Guten Appetit

 

 

Rezept des Monats Juli 2012

Chai-Espuma:

Zutaten für Chai Espuma

  • 4 Esslöffel Honig
  • Je eine Messerspitze zerstoßener Kardamon, Zimt, zerstoßene Nelken, geriebener Ingwer, Vanille
  • 1 Esslöffel Rosenwasser
  • 150ml Sahne
  • 200ml Joghurt
  • 150ml grüner Tee
  • 3 Blatt Gelantine

Grünen Tee mit Honig erwärmen und Gewürze hinzufügen, darin etwas Geliermittel lösen z.B. AgarAgar oder drei Blatt Gelantine, die vorher in kaltem Wasser eingeweicht wurden. Abkühlen lassen und Joghurt und Sahne hinzugeben, gegebenenfalls noch etwas abschmecken.

Espumas im Siphon gut kühlen

Die Masse in einen Siphon geben, der darauf mit den Kapseln versehen wird. Den Siphon gut schütteln und auf den Kopf stehend in den Kühlschrank stellen. Für mindestens zwei Stunden. Vor dem Servieren herausholen und kurz in Richtung Sprühöffnung schütteln.

Sehr lecker zu diesem Chai-Espuma schmeckt ein Mangocarpaccio oder aber ein Obstsalat, auch zu Crepes zu empfehlen.Zu Erdbeeren schmeckt ein würzig-süßer Espuma mit Ziegenkäse und Honig, dafür ersetzt man 100ml Joghurt, durch 100g Ziegenfrischkäse und die Gewürze durch etwas Rosmarin. Joghurt, Frischkäse und Sahne vermengen. In mit Rosmarin gewürztem Honig (1 Esslöffel), einem Schuss Gran Marnier (ca. 2 cl) auflösen und etwa 100ml Weißwein (z.B. Chardonnay) aufkochen lassen und Gelatine auflösen. Danach Rosmarin abseihen. Nach dem Abkühlen mit Frischkäsesahne vermengen und wiederum im Siphon kaltstellen.

 

Ziegenfrischkäse-Espuma asiatisch

Zutaten:  

2 Stängel       Zitronengras

TL                Szechuan-Pfeffer

1 Stängel       Rosmarin

200 ml            Sahne

2 EL                Birnensaft

100 g              milden Ziegenfrischkäse

1 EL                Zitronensaft

1 EL                Blütenhonig

12 PL              Iotazoon

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Zubereitung:  

·   Zitronengras und Rosmarin ganz feinschneiden, um die Sahne und den Ziegenfrischkäse später zu parfümieren.

·   Zitronengras, Rosmarin und den Szechuan-Pfeffer in die Sahne geben und 3 Stunden kühl ziehen lassen.

·   Anschließend füllen Sie den Espuma in den ISi-Syphon und können dann, auf dem Kopf stehend, jeweils zwei Gaspatronen einstecken. Nun können Sie ihn in ein schönes

   Glas sprühen oder wie hier, auf dem Bild gezeigt, servieren.

 Oder So    

 

Fake Spaghetti

 

Sie benötigen:

  • Einen Silikonschlauch, 2 m lang, circa 3-4 mm Innendurchmesser.
  •  Eine Blasenspritze aus der Apotheke.

          Die Spritze auf den Schlauch drücken.   

 

Zutaten:

 

   4 g Agar-Agar (pflanzliches Geliermittel aus dem Asialaden)  

 

250 ml Saft Ihrer Wahl. Zum Beispiel einen, den Ihr Kind am liebsten mag 

 

Zubereitung:

 

 

Saft und Agar-Agar unter ständigem Rühren kurz aufkochen. 

Das freie Ende des Schlauches in den heißen Sud halten und mit die Spritze aufziehen. Der Saft aus dem Topf wird in den Schlauch gezogen.

Den Schlauch in Eiswasser geben,  nach 10 min. rausnehmen und mit der leeren Spritze die Luft in den Schlauch zurückpressen. 

Fertig sind Ihre 2 m langen Fake Spaghetti, die sehr schön zu einem leckeren Eis mit Früchten passen!

  

Brausepulver selbst gemacht

Zutaten:

5 g Zitronensäurepulver (Apotheke)

5 g Natron (Sodapulver)

50 g Zucker

Zubereitung:

Alles mischen und einen Teelöffel davon in ein Glas mit Saft geben.

Oder 1/4 Teelöffel auf der Zunge zergehen lassen.

Wie in meiner Jugend :-)

 

Statt Heißräuchern mit selbstgemachtem Raucharomen gesünder würzen 08.04.2012

In einem Bräter der gut verschließbar ist gutes und sehr trockenes Heu komplett verglimmen lassen.

Diesen Asche Ansatz mit neutralem Öl auffüllen und ziehen lassen.

Dieses Öl nach ca. 1 - 3 Wochen durch einen Superbag oder Tuch passieren und zum Würzen weiter nutzen.

Viel Spaß beim Marinieren!

Rezeptfilm des Monats Mai

 

  Texturgeber-Vergleich

Art

Nr.

Bezeichnung

Texturas

Biozoon

Sonstige

Emulsifikation

E475

Polyglycerinester von Speisefettsäuren

Glice

 

Emulsionant

E322

Lecithin

Lecite

Emulzoon

Sojalecithin

E473

Zuckerester von Speisefettsäuren

Sucro

 

 

 

 

 

 

ProEspuma (heiß)

 

 

 

 

ProEspuma (kalt)

Gelifikation

E406

Agar-Agar

Agar

Agazoon

Agar Agar

E418

Gellan

Gellan

Gellazoon

Gellangummi

E407

Carrageen

lota

lotazoon

Gelificant Vegetal en pols

E407

Carrageen

Kappa

 

 

E461

Methylcellulose

Metil

Celluzoon

Metilgel

Sphärisierung

E400

Natriumalginat

Algin

 

Alginat

 

 

 

 

 

E401

Natriumalginat

 

Algizoon

 

E509

Calciumchlorid

Calcic

 

Clorur

E331

Natriumzitrat

Citras

 

Kit PH Citrat

E578

Calciumgluconat

Gluco

 

Gluconolactat

E327

Calciumlactat

Galazoon

Surprises

 

 

Crumiel

 

 

 

 

Crutomat

 

 

 

Natriurnbicarbonat, Zitronensäure, Glucose

Fizzy

Knistazoon

Peta Zeta (Eff. ähnlich)

 

Maltodextrin

Malto

 

Maltosec

 

 

Trisol

 

 

 

Pflanzenfett, Stärke, Milchproteine,

Yopol

 

 

Verdickung

E415

Xanthan

Xantana

Xanthazoon

Gelespessa

E412

Guarkernmehl (Guar Gum)

 

Guarzoon

 

E410

Johannesbrotkernmehl

 

Locuzoon

 

 

Kochschmiede GbR, Inhaber: Christian Bartels; Kochschmiede mit Molekularen Kochkurse²: Herbert-Baum-Str. 5, 13088 Berlin Ansprechpartner: Gräfin von Montfort; Peggy Bartels Tel: +49 15233701771; Fax:03212 563 84 27; E-Mail.:molekulare-kochkurse@email.de

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